魚のしたごしらえ

urokotori

まずはうろこ落しを用意します。なければ出刃包丁でもかまいません。鮮度の良い鯛は、目が黒々としており、えらを見ると真っ赤な色をしていて、体全体のつやも大変きれいです。腹部を押さえてみて弾力のある物がよいです。頭部を左側にして、尾から頭に向かいうろこ引きを使ってしっかりとうろこを両面とります。
頭に近い部分とかひれのきわは残りやすく、ひれで手をささないよう注意してとりましょう。
細部はうろこ引きを出刃包丁に持ち替えて更にていねいにうろこを取ります。どうしてもうろこ引きだけでは充分にとり切れませんので必ず包丁でとります。
胸びれを摘み上げ、その下の部分のうろこを包丁の先で取るようにします。
腹部を上にしてひれぎわのところをとります。丁寧な仕事は料理をさらに美味しく仕上げるこつです。

ヤマサ醤油様HPで詳しい説明がご覧いただけます。